酸菜鱼片汤的做法，烹饪技巧
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不详
- 超级高手
- 20-35分钟
- 水产类
- 煲汤
汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状，食用后一定大汗淋漓，神清气爽。
用料
小草鱼 1条（约700g） 泡酸菜 250g 剁碎的泡朝天椒 8只 老姜末 1汤匙（15g） 香葱花 1汤匙（15g） 鸡蛋清 1只 白胡椒粉 2茶匙（10g） 白砂糖 1茶匙（5g） 盐 1茶匙（5g） 油 1汤匙（15ml） 高度白酒 1汤匙（15ml） 高汤（或水） 3碗（750ml） 做法
- 处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
- 鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。
- 泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。
- 大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。
- 把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。
- 另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。
小贴士
- 鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
- 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
- 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
责任编辑: AIHUA
