2.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段。火腿、香菇全切细条。 3.勺内放人底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3-4成热，炸成浅黄色即可。 4.另用勺倒人油，油热倒人猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺内，同猪肉条一起炒透，倒出。勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒人勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒人味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。
〔此菜谱之工艺关键〕
1.剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失。 2.煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅。
3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。
〔风味特点〕
