抓炒鱼片--燕京菜
〔主料辅料〕
鳜鱼肉 150克白糖 15克
湿淀粉 100克葱末 2.5克
酱油 10克姜末
2.5克
绍酒 7.5克熟猪油 30克
醋 5克花生油 500克
味精 2.5克
〔烹制方法〕
1.把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉85克抓匀浆好。
2.将花生油倒人炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放人炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开。待外皮焦黄，鱼片已熟捞出。
3.把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克一起调成芡汁。炒锅内倒人熟猪油20克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒人调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放人炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油10克即成。
〔此菜谱之工艺关键〕
1.主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼。
2.在正常油温下，炸2-3分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至 4-5成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老。
3.抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2。
4.翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型。
〔风味特点〕
1.抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于"抓炒鱼片"还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰"抓炒鱼片"。从此"抓炒鱼片"一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出"抓炒里脊"。"抓炒虾仁"。"抓炒腰花"，与"抓炒鱼片"一起合称"四大抓"王玉山也因此被人称为"抓炒王"。
2.此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。
