烹调类别：炸 菜系：川菜
食材类别：鱼 味道：清淡
适宜季节：秋
菜系：川菜
色香味：色白，味鲜
主料：水发鱼肚250克，奶汤250克
辅料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许
制作：
1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡；
2)待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透；
3)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
4)为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。
6)把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。
