东坡墨鱼
（主料辅料）
鲜墨鱼一尾.750 克白糖.....50 克
葱花.....15 克川盐.....2 克
大葱白....15 克酱油.....25 克
郸县豆瓣...50 克肉汤....250 克
泡红辣椒...l 根猎化油....25 克
绍酒.....15 克醋......40 克
细干淀粉...75 克熟菜油...1500 克
湿淀粉....50 克
（烹制方法）
1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面
用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川盐，
绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6 厘米长的段，再顺切成丝，
漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼
尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄
色鱼熟时，捞出装盘。
3.炒锅留油25 克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，
下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，
快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
（工艺关键）
1.鱼不宜过小，约500 克重的墨鱼。
2.鱼的头尾不裹干淀粉。
3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。
（风味特点）
1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨
鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来
流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色
便浓如墨色，遂得其名。
2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，
糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。
