菜谱名称
开水白菜
所属菜系
川菜
所属类型
健康菜谱
基本特点
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。
基本材料
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
原料:
制法:
首先熬汤要两锅,两火.
一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以,一锅上要放个网漏,文火保温.
首先选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部 菜茎,软化.然后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺.
然后用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤.
营养价值:
大白菜味甘性微寒，清热润肺，解渴利尿且通畅肠胃。现代分析认为，白菜中所含的钙和维生素C比梨和苹果高，核黄素的含量也很高，其微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉、蛋也比不过它。且其脂肪、碳水化合物含量较低，经常食用能提高人体新陈代谢，增强机体免疫力和抵抗力。
白菜的营养指数（每100克）：
热量：15千卡
蛋白质：1.5克
脂肪：0.3克
碳水化合物：1.6克
钙：90毫克
铁：1.9毫克
磷：36毫克
钾：178毫克
钠：73.5毫克
铜：0.08毫克
镁：18毫克
锌：0.51毫克
硒：1.17微克
维生素A：280微克
维生素C：28毫克
胡萝卜素：1.68毫克
叶酸：110微克
膳食纤维：1.1克
