蒜台回锅肉
蒜台回锅肉的做法
原料：五花肉300克,蒜苔200克，干红辣椒20克。
调料：郫县豆瓣酱20克，葱、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、盐、生抽、糖各2克。
制做：
1、各种原料洗净；干红辣椒、葱、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉；
2、锅里加水，葱、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒烧开，煮出香味；
3、放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子轻易插入为好；
4、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，取出切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片；
5、将切好的肉片放入煮肉的汤里浸泡汆烫一下,捞出沥干水分；锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里煎一下，使之微黄出油；倒入剩余的葱、姜、蒜，以及干红辣椒、蒜苔、郫县豆瓣酱，小火炒出红油；改为大火加生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜苔表皮起皱，放入盐调味即可。
关键：
1、选用肥瘦相间的新鲜五花肉，太肥则腻，太瘦则柴；
2、煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香，因此煮肉的水里要加葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味以后才放入肉；
3、肉不要煮太久，6成熟即可；
4、刚出锅的肉很烫，放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了；
5、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放凉了以后容易粘连，放入煮肉的原汤里浸泡汆烫，不仅能使肉片散开，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的软嫩，沾上一点水即可，不要太多以免爆锅；
6、郫县豆瓣酱一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的红油；
7、炒肉片的时候放入的油要适量，太多油腻，太少炒出来的肉质干柴不丰润。
点评：
郫县豆瓣酱非常咸，注意生抽用量，如果把糖换成甜面酱味道会更好。
