扒烧四宝开乌参--闽菜
〔主料辅料〕
水发乌参750克 姜片 克
水发猪蹄筋00克 湿淀粉 10克
熟猪大苔l00克 绍酒 0克
水发于贝 0克 精盐 05克
水发香菇 0克 味精 克
净鸡肉 50克 奶汤 1000克
猪五花肉250克 熟猪油 50克
葱白 2克
〔烹制方法〕
1.将乌参放人垫有竹算的小盆中，加少许温水及葱白、姜片、绍酒15克、上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱、姜，滗去蒸汁。然后原尊连同乌参移人锅中，加入奶汤750克、排上切为四块的鸡肉、切成两块的猪五花肉，用微火煨至参烂汁粘时取出，拣去鸡肉、猪五花肉，然后装人扣碗，锅中煨汁倒入盆中待用。
2.将干贝装小碗，加少许清水，上笼屉蒸熟取出。猪蹄筋、猪天苔、香菇均切成大丁块。锅置微火上，将以上三种丁块一并下锅，加入奶汤250克、精盐025克、绍酒35克, 煨烂，下味精25克, 调匀后捞起，与蒸熟的干贝一并装在乌参上，然后翻扣在大盘中。两种煨汁倒在一起。
3.将合并在一处的煨汁全部下锅，加入精盐、味精调匀煮沸，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油推匀，起锅浇在乌参上即成。
〔工艺关键〕
1乌参是海参中之上品。海参名贵而鲜味不足，本菜选用猪蹄筋、猪天苔、干贝、香菇同烧，烘托其味，有荤香、和醇的特殊效果。
2猪天苔是猪舌根软骨。
3放入竹算起隔离作用，防止物料与锅底粘连。
〔风味特点〕
1海参属棘皮腔肠动物，以辽东、胶东海产者最有名。清人周亮工《闽小记》载：”参益人，沙、玄、苦参性各异，然皆兼补。海参得名，亦以其能温补也。人以肾为海，此种生北海碱水中，色又黑，以滋肾水，求其类也。生于土者为人参，生于水者为海参。”海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良食品。具有补肾、补血和治溃疡等效用。
2此菜成品质地软烂柔糯，色泽乳白，味道荤刮厚美，润滑爽口，极富营养。
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