【名称】吉利虾
【菜系】闽菜
【种类】水产菜
【典故】
“吉利虾”菜名的由来，有一段娓娓动听的传说：很早以前，有两家人因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，一姓“利”；一有男孩，一有女孩。独男只女，频繁往来，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到1只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此景此情，特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家氏姓吉、利之巧合，并以桔汁、栗子（桔与吉、栗与利谐音）调味饰配，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，无不交口称赞其芳名和美味，此菜因之传开了。相传至今，仍为人们所喜爱。
【 特点】
此菜虾球色泽金黄，外酥里嫩；芡汁缀有五彩缤纷丝料，色艳而甘鲜，上菜时才沏浇之，炙热爽口，饶有食趣。
【原料】
主料：鲜对虾500克。
配料：水发香菇15克，净冬笋10克，净洋葱10克，净胡萝卜15克，葱白10克，鲜辣椒1只。
调料：鸭蛋1个，面粉25克，蒜瓣15克，面包末100克，湿淀粉10克，桔汁10克，绍酒10
克，白糖10克，精盐1克，乌醋5克，白醋5克，酱油5克，味精2克，猪骨汤75克，芝麻油
0.5克，熟猪油500克（约耗100克）。
【制作过程】
（1）将对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精（0.5克）、绍酒浆匀稍腌。
（2）辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡葱卜、葱白均切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精（1.5克）、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。鸭蛋磕在碗里，打散。
（3）锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
（4）在炸虾球的同时，取另1只锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油（15克）推匀，起锅装碗，然后与装盘的过油虾球一并迅速上席。吃时，将芡汁淋在虾球上即成。
【工艺关键】
1.炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。
2.炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。
