鹅掌扒广肚--广东粤菜
〔主料辅料〕
水发广肚 300克 火腿 25克
鹅掌 16只上汤 300克
菜苞 20只火腿汁 20克
水草草菇 15只味精 3克
大肉笋 50两白糖 5克
猪油 40克 白酱油 25克
蚝油 10克 鸡油 25克
料酒 50克 水淀粉 40克
葱姜 50克 精盐 3克
〔菜谱之烹制方法〕
1.将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块，下锅用冷水滚烧一至二次捞出。
2.将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。
3.起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3-4分钟，倒入笊篱内，沥干水分。4.另将菜苞拉一下油捞出，再下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分。
5.烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。
〔食谱之工艺关键〕
1.火腿汁：将熟火腿500克 ，用盅盛载，加入上汤1000克 ，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油便成。
2.水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。
〔风味特点〕
"鹅掌扒广肚"是广州传统名菜，常登高档宴席，深受顾客青睐。成菜颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。
