红烧大群翅--广东粤菜
〔主料辅料〕
群翅 2500克 宰净老母鸡 1000克
鸡脚 600克
猪脚 l000克 瘦猪肉 l000克
火腿汁 25克 熟火腿丝 25克
生姜 250克 银针 250克
葱条 l00克 精盐 1克
胡椒粉 l克 深色酱油 20克
姜汁酒 200克 绍酒 25克
湿淀粉 70克 顶汤 2300克
上汤 500克 淡二汤 3500克
熟猪油 190克 熟鸡油 120克
〔菜谱之烹制方法〕
1.将群翅剪去边约1毫米，放人清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时，捞起。每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克 均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克 ，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克 ，爆至有香味，烹姜汁酒100克 ，下二汤3500克 （以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。
3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（"头围"排在底下，"二围"排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克 （以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。
