4.用中火烧热炒锅，下油15克 ，放入银针和精盐、二汤l00克 ，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油25克 ，放入银针顶汤50克 ，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克 ，炒锅放回炉上，下油50克 ，烹绍酒，加顶汤2250克 ，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤50克 和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克 推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克 即成。可用银针、浙醋（熏醋）佐食。
〔食谱之工艺关键〕
1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。
2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。
〔风味特点〕
1.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。
2.此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云："由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。"并自注云："干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。"清徐珂《清稗类钞》中亦载："广东之酒楼，可谓冠绝中外。 菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。"20世纪30年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。
