葱蒸干贝--江苏菜
〔主料辅料〕
于贝 200克 绍酒 .25克
豌豆苗 20克 味精 1.5克
熟猪油 .250克 精盐 .2克
水发香菇丝 75克 酱油 .40克
熟冬笋丝 .75克 白糖 .25克
鸡清汤 .200克水淀粉 10克
葱白段 .l00克
〔菜谱之烹制方法〕
1.将干贝治净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约30分钟，至松软时取出，剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。
2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时投入葱白段，炸呈金黄色，倒入漏勺。
3.原锅置旺火上，舀入熟猪油25克，放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段略炒，舀入鸡清汤l00克，加精盐、酱油30克、白糖20克、绍酒15克、味精1克烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1小时，取出，扣入盘中。原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤100克，加绍酒10克、酱油10克、白糖5克、味精0.5克，烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油25克，起锅浇在干贝上即成。
〔食谱之工艺关键〕
1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。
2.加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。
〔风味特点〕
1.干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。
2.此菜葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。
