双皮刀鱼--苏菜
〔主料辅料〕
刀鱼 .6条猪 熟肥膘茸 70克
熟火腿片 .40克 春笋片 50克
绍酒 .25克 鸡蛋清 l个
味精 .l克 水淀粉 70克
姜片.15克 熟火腿未 .10克
水发冬菇片 25克葱结 .10克
香菜未 10克鸡请汤 .125克
精盐 4.5克熟猪油 50克
〔菜谱之烹制方法〕
1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。
2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋、，精盐2克、味精0.5克、绍酒5克和适量清水，搅匀，分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒20克、精盐1.5克，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精0.5克、精盐1克，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
〔食谱之工艺关键〕
1.六条刀鱼约重900克。
2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
3.用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。
〔风味特点〕
1.刀鱼，学名鱽鱼，又名鮆鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。肉质细嫩异常。
2.〔明〕李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手“。
3.刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳，阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。故有谚云：“春有刀鲚夏有鲥”。
4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
5.此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
