鲜蛋经陈放后蛋白会逐渐变稀，这样就失去了固定蛋黄的能力。蛋黄比重较轻，于是会浮到蛋白的上层，与蛋壳接触会成为粘皮蛋或靠黄蛋这种蛋的质量就会下降。如果把鲜蛋的大头向上，由于在大头的一边有一个气室，蛋黄上浮时最终只能顶住气室的膜上而不与蛋壳接触，所以不会出现粘皮蛋或靠黄蛋。
其次，由于在鲜蛋大头的一边有气室，所以大头的比重较轻，将大头向上，小头向下，鲜蛋重心较低，比较稳定。特别是把鲜蛋放到水中，这中现象更明显。
