拉油也叫走油、过油、溜油，它是指经过加工成形的原料，在菜肴烹制初时，投入一定热度的油锅里进行加热。使之成为半成品的熟处理方法。
1、拉油的作用
（1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多数事先要经过拉油，然后再进行焖炖，这样，羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇，经拉油之后则香味更加浓烈。
（2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过拉油，鲜嫩滑润，肉类原料拉油之后，其鲜香爽脆质感尤为明显。
2、原料拉油的几种情况
（1）挂糊拉油。一般鱼类、禽畜肉类拉油，大都是先挂糊。因为拉油之后还需进一步加工烹调，如不挂糊，原料的鲜味和水分就会大量外溢，原料萎缩，影响菜肴的进一步烹调。
（2）不挂糊拉油。不挂糊拉油是指原料经加工后不挂糊，直接投进油锅里拉油。大多数蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜，“绣球白菜”中的菜胆，“焖金钱冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）为原料的几个菜肴，都是不挂糊而拉油。“红烧鱼头芋”的芋也不挂糊拉油。
（3）主料拉油，辅料不拉油。较多的菜肴是主料拉油，辅料不拉油，鱼类、禽畜肉类普遍如此，这是菜肴制作的需要。
（4）辅料拉油，主料不拉油。一般是因为主料不宜拉油，而辅料经拉油之后浓香溢出，主料为了吸收辅料的香味而需要辅料拉油。如“神仙鱼翅”，需要白猪肉、鸡丝、笋片一起（火靠）炖，吸取其肥香，因此白猪肉与鸡丝一起拉油后再炒笋片。香菇经拉油之后，香味浓郁，所以“红焖鲍鱼”、“蚝油鲍角”需用的辅料香菇，都要先拉油。而鲍鱼为了保持其鲜甜原味，则不宜拉油。
（5）主辅料都拉油。主料拉油是整个菜肴烹制色、香、味、形的需要。辅料拉油是为佐味，要求的角度有差异。
3、拉油注意事项
（1）正确掌握油温。拉油是项细致的操作技术，过火则会使原料变老韧，不够火又达不到烹制菜肴的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正确掌握油温。一般拉油都是热油投料，不是原料与油同时下锅。油经加热之后，油温立即升高，有些原料需要在温度偏低的情况下下锅，有的则要在中等的油温放料，有的则需油温较高才投料。因此，正确判断油温的高低，按照原料所需的油温拉油，是十分重要的。如“生炒明蚝”要求油五成热即放料，翻动至蚝熟透捞起。若油温太高会使已挂糊的蚝外表炸焦而里面可能未熟透。
