从食品化学的观点来看，红烧肉时加的醋起了两方面的作用，一是醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸和短肽，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收；二是醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味，还促进了脂肪的水解，降低了菜肴中的脂肪含量，起到解腻增香的作用。
