在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚．淀粉糊包围看蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失。从而可达到外胎里嫩口味好的目的。可见，勾芡、挂糊烹饪方法是符合科学的。
