宰杀时要防止水鱼咬手。捉时，将水鱼反转（肚朝天），用拇、食指钳实尾部两侧，放上砧板，让鱼头伸出，用刀压着头部，将颈拉长斩一刀（不要断）放血，然后用60度热水烫甲壳，刮去外衣，随即用手抓着颈部，竖起鱼身，从肩部中间落刀，斩断颈头骨和肩骨，将水鱼分成两半，取出内脏，剔掉黄膏，斩去硬甲壳便成。宰杀处理山瑞的方法与水鱼基本相同。
