蔬菜类均含有丰富的维他命和矿物质，对人体有益。而这些维他命和矿物质中有部分极易溶解于水中，因此，在洗切蔬菜时最重要的原则是，如何尽量减少维他命和矿物质的溶解和损失。
洗切蔬菜时应注意以下事项︰
（1）烹煮前才洗蔬菜，以保持蔬菜新鲜；
（2）不要浸洗蔬菜过久，以免蔬菜中的维他命溶于水中；
（3）用稀盐水洗净蔬菜，可除去菜虫和农药；
（4）用不锈钢的刀切蔬菜，以减少维他命的损失。
（5）如非需要，应避免把蔬菜切细丝、切碎或磨碎，以免维他命大量流失；
（6）避免除去蔬菜的食用纤维。
