酱汁鸭方
【特点】 颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。 【原料】 净雏鸭750克。 毛芋30克。绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。 【制作过程】 净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样。毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖。另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约150℃），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。  |
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