工艺：其他
口味：怪味
主料：鲆(250克)
辅料：荸荠(15克) 洋葱(30克)
调料：白葡萄酒(75克) 大葱(15克) 大蒜(15克) 姜(15克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 辣椒酱(15克) 白砂糖(10克) 鱼露(10克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 胡麻油(5克) 鸡蛋清(20克)
类别：山东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜
制作工艺：
1.将鱼肉（牙鲆鱼）片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，加盐、味精、料酒、半个蛋清和水淀粉抓匀，放温油中划出盛入圆盘；洋葱去外皮切片放小碟中。 2.葱姜蒜、红椒末、荸荠末、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤75毫升、花椒鱼露兑成鱼汁，盛入碗中备用；花生油30克盛入小碗中。
3.直径15厘米、深11厘米的圆形双龙铸铁锅烧热，同以上备料一齐上桌。
4.先将花生油30克，与洋葱片倒入铁锅内，烹出香味即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入葡萄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，再逐一分餐。
工艺提示：
此菜若在大宴中现场操作，更增气氛，开盖后，香味年鼻，令宾客食欲大开。
菜品口感：
鱼片鲜嫩，咸鲜辣酸甜六味，鱼香，酒香交融。
