【菜 名】 白汁鮰鱼
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 白汁鮰鱼是老半斋酒楼的春季名菜。
【原 料】
鮰鱼1条…1250克，白糖…5克，竹笋…100克，味精…2克，绍酒…30克，葱结…1只，盐…3克，姜…2片，猪油…150克
【制作过程】
1． 鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。 2． 竹笋剥去壳，，清水洗净，切成菱形 3． 炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度）， 加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。
注意： 1． 鮰鱼选新鲜、肉质肥壮者，最好活杀，成菜肉质细嫩，味道鲜美。 2． 加水要适量，中途不能再加，避免影响卤汁浓度和鱼肉鲜美。
