用盐并不少
盐是烹饪不可缺少的调味品，号称“百味之王”。但多吃盐对健康无益，这是被科学所证明了的事。一般人认为，欧美人惧怕心血管等方面的疾病，故而用盐甚少，食物的味道很淡。
他们做菜时，在原料的熟过程中确实放盐不多。尝尝，往往淡而无味，便菜点一上桌，总是就发生了变化，无论是饭店，还是家庭，他们的餐桌上总少不了调味瓶（通常装的是盐和胡椒），而且，很少闲着。另外，西餐里的许多菜点是与其相对应的调味汁（沙司）分开做的，主料一般较淡，做好后主料与沙司一起上桌，故而，两者加在一起，其味并不很淡。
用盐的问题实际上也是调方法的问题。中餐调味分为烹前调、烹中调、烹后调。具体的方法又有腌、渍、拌、裹、蘸、渗等之分；而所侧重的是烹前调和烹中调，西餐调主要是烹中调和烹后调，很少有烹前调。如按我们的习惯，把沙司看成调味汁，则西餐又无重视烹后调。因此，西餐桌上就少不了调味瓶；如何制作沙司，也是厨师的必修课程。如果按中餐“入味”的标准去衡量西餐，则很少有成功之作。也许正因为如此，注重入味的中国菜受到了欧美人士的普遍喜爱。
当然，从整体上看，欧美人的食物比中餐是稍淡些，但仅仅是“稍”淡些。
厨师的汤
中国有老话：厨子的汤，戏子的腔。是说汤和腔是厨师和唱戏人的根本所在。正所谓，字正腔圆、汤酿味鲜。
中厨做菜，重要的是要有一锅“高汤”，无此，难此做出佳肴。中餐的汤料主要有两类，一是白汤，一是清汤。第一类中又是有高胝级别之分。通常鸡汤是汤中之主。西厨做菜，亦注重用汤。而且，西餐中的汤，似乎比中餐的汤要复杂些，制汤的方法亦有所差别。
西厨用汤的讲究在于：做鸡菜用鸡汤，做鱼菜用鱼汤，做牛肉菜用牛汤，做羊肉菜用羊汤，从不马虎。做汤的程序与中餐基本相同，先制得汤料，即我们所谓“毛汤”（有些菜不需吊汤，而直接使用汤料）。中厨吊汤，主要用猪肉、鸡肉、鸡骨架、火腿等动物性原料；西厨吊汤则以芹菜、胡萝卜、洋葱、鸡
