葱段
10克 熟鸡油
25克
葱结
20克 熟猪油
100克
〔烹制方法〕
1将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤 350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水。
2将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸 30分钟，滗出卤汁待用，将火腿捶留2块，其余装入大盘中心。 3炒锅置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入悼熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时，将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
