[工艺关键]
1火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油。辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。
2用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。
[风味特点]
1 “火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰。
2 “火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。
